by 煮汤后用冷水或热水煮汤
焯水主要分为冷水锅焯水和沸水锅焯水。
冷水焯水:指原料与冷水同时入锅。在蔬菜中更适合竹笋、萝卜、土豆、阿姨等，因为这些成分本身的涩味会随着水的加热而慢慢消除，这种食物的体积相对较大，沸水加热会导致内部不熟悉的现象；在肉中，适合冷水漂白的是牛肉、羊肉、猪肠、内脏等，如果在沸水中加热，会立即收缩外部，内部腥味和血渍难以排出，所以和冷水一起加热。
热水焯水:是指将锅中的水加热，然后将原料放入锅中。这种方法更适合蔬菜，可以最大限度地保证蔬菜的鲜艳色泽和口感。如果用冷水焯水，原料中的营养成分会受到破坏，颜色和口感也会受到影响。
煮汤前的焯水是热水还是冷水？
焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两类。下面详细介绍一下这两种焯水方法，让大家准确知道各种食材是用冷水还是热水焯水。
(1)冷水锅:焯水时，原料和冷水同时放入锅中。这种方法适用于蔬菜中的竹笋、萝卜、土豆、慈姑、土豆等。，因为这些成分的涩味可以和水一起加热后去除。而且这些东西体积大，需要长时间加热。因此，如果用沸水加热，内部不熟，外部过熟。
在肉类中，适合冷水漂白的是鱼腥味和血腥的羊肉，以及猪大肠、内脏等。如果这些原料在沸水中加热，外部会立即收缩，内部的血液和鱼腥味将难以消除，因此必须与冷水一起加热。原料必须在中间翻转几次，使其均匀加热。当水沸腾时，应尽快取出，不得加热太久。
(2)沸水锅：焯水时，先将锅中的水煮沸，然后将原料放入锅中。这种方法适用于需要保持鲜艳颜色和口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青椒、芹菜、莴苣、豆芽等。这些蔬菜体积小，含有大量水分。例如，它们与冷水一起加热。由于时间过长，原料中所含的营养物质会流失很多，色素会被破坏，颜色和味道也会被破坏。因此，最好等到水沸腾后再加热。
沸水锅也适用于处理肉中鱼腥味小、污血少的原料，如鸡、鸭、筋、方肉等，可放入沸水中去除鱼腥味。用沸水加热的方法是将原料放入沸水中，当水再次沸腾时立即取出。特别是绿叶蔬菜颜色变化迅速的蔬菜，加热时间不能太长。如强奸、豆芽等。
另外，焯水后的食材，捞出后应立即注入冷水，以保持鲜艳的颜色。
炖鸡焯水后，用冷水或热水
将冷水放入锅中。
炖鸡在冷水中焯一下。焯水后洗净，放入砂锅中，用冷水炖。
鸡汤必须用冷水炖。因为鸡肉是蛋白质，热的时候肉的表面会突然受到高温的影响，肉的外层蛋白质会立即凝固，这样内外两层蛋白质就不能完全溶解在汤里，炖的时候汤面也不会有讨厌的血渍。总之，用冷水煮会影响汤本身的风味。
冷水喝汤，开水吃肉。如果目的是喝鸡汤这么久，放在冷水里；如果你主要吃肉，热水更合适。
把它放在冷水里，很容易腐烂。如果放在热水中，会立即锁定鸡的蛋白质，所以不容易腐烂。
鸡焯水后用热水或冷水炖好吃
冷水炖。炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使鸡柴火，需要冷水炖，一次加足够的水，避免加水，如果水不够，可以加入适量的热水煮，鸡汤炖时间一般较长，只保持温水温慢慢炖，最大限度地溶解鸡汤中的营养，使炖鸡容易消化吸收，肉感觉更嫩，味道鲜美，味道鲜美。
拓展资料：餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，常常让人垂涎欲滴，尤其是在冬春季节，汤不仅能帮助人们取暖，还能使人们胃口大开。 汤通常选择富含蛋白质的动物原料，最好使用牛、羊、猪骨、鸡、鸭骨等。
做法是:先将原料洗净，入锅后加入足够的冷水，用旺火煮沸，然后用小火煮沸，持续20分钟，撇泡，加入姜、料酒等调料，待水煮沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料中的蛋白质溶解得更多， 浓汤呈乳白色，冷却后可凝固，可视为汤煮到家。
汤前的焯水到底是热水还是冷水？
焯水一般是在开水后将要焯水的原料放入锅中，荤素焯水是为了去除原料表面的污渍，使汤能清一些，使原料紧致。
不同的原料，漂白时间略有不同：
1、禽类容易煮熟，所以焯水时间短，原料放入锅中后，稍加搅拌，使原料加热均匀，即可捞出；
2、带骨原料时间稍长，原料放入锅中，搅拌均匀，待水再次煮沸后，捞出。
3、肉要冷水煮，这样才能使原料熟烂，使原料中所含的营养物质，能沉淀到汤中，使汤的味道营养、鲜美。
拓展资料：
焯水是将初步加工的原料放入沸水锅中加热至半熟或全熟，取出进一步烹调或调味。这是烹饪中不可缺少的过程，尤其是冷拌菜。对菜肴的色、香、味，尤其是色起着关键作用。 焯水的应用范围很广，大部分蔬菜和有腥味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北叫“紧”，河南叫“掸”，四川叫“_”，广东叫“烧”。
焯水的方法
一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。一般原则是菜用开水，肉用冷水。
一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是把锅里的水加热到滚开，然后把原料放进锅里。下锅后及时翻转，时间短。注意色、脆、嫩，不要过火。这种方法主要用于植物原料，如芹菜、菠菜、莴苣等。焯水时要特别注意温度。时间长了，颜色会变淡，不脆不嫩。所以放入锅中后，水稍微打开就可以捞出来冷却。不能用冷水冲洗，以免造成新的污染。
用开水锅烫水要掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养损失过多。
2.焯水时，水应宽火旺，使原料投入后能及时煮沸；焯水绿叶蔬菜时，应稍滚即捞出。
3.蔬菜原料焯水后应立即冷却干燥，以免因余热而变黄成熟。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料和冷水同时放入锅中。为了使原料成熟，便于进一步加工，水不得超过原料，然后烧开。由于土豆、胡萝卜等体积大，不易成熟，需要长时间煮熟。一些动物原料，如白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水锅加热成熟后再进一步加工的。一些用于煮汤的动物原料；冷水也应放入锅中，使营养物质在加热过程中逐渐溢出，使汤味道鲜美。如果用热水锅，会导致蛋白质凝固。
用冷水锅烫水应掌握以下关键：
1.锅内加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2.在逐步加热过程中，必须经常翻动原料，使原料加热均匀，达到焯水的目的。
另外，无论是用冷水锅还是沸水锅，都要注意以下原则:
1.掌握漂白对原料营养成分的影响。虽然漂白可以使原料气味变成无味，鱼腥味可以减少脱水过程，但由于漂白有时会使原料不稳定，可溶性营养溢出，特别是新鲜蔬菜水溶性维生素更容易损失，因此，漂白应根据原料的性质，科学。
2.漂白时，应根据不同的原材料质地、颜色深度和块的大小分别漂白。动植物原料应分别漂白；色味重、色味轻的应分别漂白；大块和小块应分别漂白，以防相互品尝，也便于掌握温度。
3.应根据原料的性质和切割和烹饪的要求掌握焯水的温度。如果煮绿色蔬菜原料，水可以重新打开；煮根茎蔬菜原料时间稍长；肉类原料以焯水甚至断裂为度。如果达不到断裂的程度，会导致颜色不鲜艳，异味不干净，甚至影响成菜的质量。相反，焯水后，菜肴会变硬，或破碎，不成形，颜色变暗，失去鲜味。
4.烫制动物原料后，汤汁不能丢弃，可以在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
肉和鱼的焯水方法
1、 在沸水中焯一下切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉类原料开水焯水后即可变色，捞出沥干水分后即可进行下一步烹调。
青菜的焯水方法
1、 清洗蔬菜时，在清水中撒一些盐，这样你就可以清洗蔬菜中的昆虫。蔬菜可以在沸水中漂白，然后迅速取出，这样蔬菜看起来更明亮。
2、 漂白后的蔬菜应立即浸泡在冷水中，以保持颜色和味道。如果不用冷水浸泡，蔬菜会因为沸水的余温不再脆，有腐烂的感觉。
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