甘肃烩菜的讲解，烩菜的特征是什么

烩菜的特征是什么

烩菜的特点就是它食材不规律，爱吃什么直接放哪些，口感也可以根据自己的习惯性来配制。烩菜也叫作“大乱炖”，就是把各种各样食材放到一锅炖熟就行了，一般会搭配米饭和馒头过来吃。

烩菜指的是一种烹饪的办法，而非某类菜品的名字。每个地方的烩菜都是不一样的，有些地方喜欢将烩菜作为火锅店做，口感较为麻辣鲜香，有些地方烩菜做出来的比较清淡，作为汤制作，仅有水豆腐、蔬菜和红薯粉条。

烩菜能做的精美，还可以做的不光滑，精美的作法首先会炒调味品，再兑热水烫菜，放菜的顺序也是不一样的。粗糙作法一般是不会炒底料，将菜烫熟后然后放调味品，菜的次序并没有前后左右，一锅炖熟就行了。

甘肃烩菜的讲解

烩菜，多数为很多原材料一起炖、煮制作而成。比如东北地区变成乱炖。分成河南省烩菜、东北乱炖、博山烩菜等各类作法。优等称“海烩菜”，装有海鲜，中等称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。更大众化也有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”，“小酥肉废渣烩菜”等，在其中扁粉菜为居民街边尽早喜食品类种。安阳市烩菜特点为调料丰实，汤类一体，原材料荤素搭配、胖瘦兼具，粗细搭配。主要材料有牛蹄筋、肚片、小酥肉、肉方、肉块、肉丸子、废渣、油面筋、豆腐皮、蔬菜、豆腐等。中等加鸡丸、凉拌鸡、氽丸、烟笋、黑木耳等。高端加海叁、大鱿鱼、虾皮等。烩菜还可用火锅店方式现场制作。

烩是一种什么样的烹饪技巧?

中国的美食源远流长，其烹饪技法高达三四十种，那应该远远多于西餐厅的，其实恰好是中餐馆技术领先的核心所在。

“烩”是厨房常见的烹饪手法之一，很有可能乍提到会“烩”，大多数人都会想到大烩菜，脑海里大锅菜的图像。大烩菜便是汤饺，啥都能放进烩一大锅，吃的都是豪放，虽然也有“烩”的手法，但是太不光滑，“烩”其实有其细致的一面，例如徽菜里的烩乌鱼蛋汤、四川菜里的芙蓉鸡片及其江苏菜里的拆烩花鲢鱼头等，莫不全是精菜奸细、细微之处见真工夫的典范菜肴。那样在制作中“烩”究竟是一种什么样的烹调方法呢？文中小馆将在“烩”的概念定义特性、原料的挑选改刀、技术难点和技巧以及菜肴案例四个方面作详解。

“烩”的概念定义特性

“烩”是指由基本熟解决的原料放入锅中，加入水或是骨汤和火锅配菜，通过文火加温调料后，在较短时间内完善，然后用淀粉勾芡使主辅料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特性：汤底参半，蔬菜汁合一，汤汁微稠，香气浓郁，味道非常丰富。食材材质脆爽顺滑，口感以咸香清淡易消化，隔热保温性很强，主要突出食材质感。

“烩”原料的挑选改刀

“烩”在原材料选择上非常广泛，不仅有动物食材，也是有天然性食材，动物食材多为色泽饱满、柔软为主导，比如常见的鸡脯肉、鹅肉、大腰子、猪小肚、鲜虾、海叁、乌鱼蛋等。天然性食材有毛笋、平菇、蘑菇、豆腐皮、豆腐等。

烩由于其加温时间比较短，因此在食材改刀时，多为丝、丁、细砂、泥等样子为主导。在“烩”以前食材许多都要进行大体的熟解决，如绰水或是汽车机油等，还有一些必须退浆之后再进行熟解决。

“烩”的技术难点与技巧

1.烩的原料可以是干料，还可以是水泥熟料，动物食材的干料一般都要先开展改刀后沾汁退浆，用热滑爽熟了之后再烩制。天然性食材一般要经过改刀焯水后再烩制，熟食材能直接烩制。

2.由于“烩”必须经过前期的熟解决生产加工，因此二次在“烩”时，就不宜在锅里久煮。一般在汤汁煮沸之后，添加必须烩制成的食材，汤汁再度烧滚后就可以勾欠，在较短时间内确保成品的细嫩。

3.“烩”注重汤底参半，因此勾欠也是一个非常重要的技术内容，成品料汁要粘稠适当，假如汤汁太稀，食材浮不起，汤汁变稠又很容易粘稠糊嘴。因此在勾欠的步骤时，火力点要旺一点，汤要烧开再放入芡粉，放入木薯淀粉后应快速的拌和，使木薯淀粉快速地融化。这里需要注意的是：应用芡粉的时候一定要将水与木薯淀粉调均匀，防止出现小红疙瘩。缺乏经验的朋友可以分多次下入木薯淀粉，以避免成品变稠。

4.由于“烩”注重汤汁参半，因此“烩”对底汤的要求也很高，并非应用简单冷水，一般会用到白汤或是高汤。有成品规定口感平平淡淡、汤汁清正的菜品需要使用高端白汤，而一些需要有回味烩菜则需要使用高汤，制做这种菜式尽量不要使用冷水。

5.由于“烩”的时间也不能太长，大家在选择火力的情况下一般使用时走红，使其迅速煮沸，随后勾欠，其成品才可以颜色清澈。

6.尽管各地“烩”菜各不相同，但是相对来说并没有太多归类，仅从颜色而言大致可以分为红烩和白烩。红烩便是在白烩的前提下添加有颜色的调味品，例如生抽，耗油，海鲜酱油等。主要特点汁稠色浓，鲜香味厚。

以上就是甘肃烩菜的讲解，烩菜的特征是什么的相关内容，及其烩菜的特征是什么的相关介绍,希望可以对你有所帮助。