by 臭鳜鱼作为徽菜的传统名菜，以其独特的风味而闻名于世，深受广大食客的喜爱。
说到桂鱼，你会想到唐代诗人张志和“桃花桂鱼肥”的好句子。肉嫩可口。它是长江流域著名的河鲜，深受食客喜爱。桂鱼可以说是中国最美味的淡水鱼之一。
那好鱼鲜不吃，为什么要等到臭了再吃呢？这必须从一个历史故事开始。
大概一百多年前，据说徽州府来了一个姓苗的知府，是个很酷的官员，总是骂衙役。
他特别爱吃鱼，到了离不开鱼的地步，而且还爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是大桂鱼，这对他手下的衙役来说是很难的。
要知道徽州地势起伏，重山重叠，水流湍急，大鱼产量很少。
因此，徽州人必须从贵池、铜陵等沿江地区运来吃桂鱼，没有交通工具，只能靠人力肩挑进来。这条路很危险，往返通常需要六七天。
当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只能丢弃，所以很多商人都遭受了损失。
因此，只有在气候转凉的时候，运鱼的商人才会到河边买桂鱼，用木桶盛装，雇挑夫运到徽州山区出售。
有一天，经常把桂鱼运到苗知府的衙役王小二看到天气变冷了，就雇了挑夫去河边买活桂鱼，然后赶回去。
然而，天气并不美丽。上路后，天气变热了，桂鱼一个接一个地死在桶里。
王小二不得不催促丈夫日夜前行，到了扁担铺，也就是今天黄山西南麓黄山区郭村乡的一个小村庄。
王小二打开桶盖看，许多鱼窒息而死，散发出一股臭味。
王小二这么着急啊，怕受苗知府的惩罚，就要回贵池重买，但哪里还能拿起路费呢？
急中生智，王小二想出了一个办法，忙着叫挑夫把鱼刮鳞，清理干净，然后在鱼身上抹一层盐，杀臭。
经过一次加工，为了尝试腌制的桂鱼的味道，王小二提出拿出几条大桂鱼，让一位餐厅厨师做饭。
厨师放了调料红烧后，大家都尝了尝。
真不吃不知道，吃了吓了一跳，这桂鱼吃起来别有一番风味。
于是王小二叫众挑夫继续赶路，尽快把臭鳜鱼挑到徽州府。
原来，王小二的哥哥王老板是徽州府一家著名餐馆的厨师。
当王小二到达徽州府时，他没有去衙门复活，而是让挑夫把所有的臭鳜鱼都给了王老板。
王老板洗净臭桂鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、竹笋等调料精制而成。他还写了一条横幅，“徽菜珍品风味桂鱼应该在市场上，我们店可以免费品尝”，立刻吸引了很多顾客。许多达官贵人和市场人士来品尝“风味桂鱼”。
吃完鱼，大家都说味道出奇的好，问王家兄弟是用什么神奇的调料烧的，王家兄弟笑而不回答。
此外，苗知府还没有如期吃到王小二买的鲜桂鱼，早已心急不耐，正要大发雷霆。
就在这时，王小二端来到苗知府的餐桌上，苗知府张开嘴，赞不绝口： “风味鳜鱼，名不虚传！”
原来这种“桂鱼味”闻起来很臭，很好吃。它不仅保持了桂鱼的原汁原味，而且肉质醇厚可口。同时，骨刺与鱼分离，肉呈块状，呈蒜瓣状。
臭鳜鱼因此出名，一跃而上徽菜谱头牌。
据说运臭桂鱼的挑夫都姓杨，因为掌握了臭桂鱼的腌制方法，在扁担店开了一家杨吉桂鱼馆，一开就有一百多年的历史。
臭桂鱼作为一道有百年历史的传统徽菜，是徽州的标志性食品，也是传统的非物质文化遗产。
臭桂鱼成品的质量标准是鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实、无变质、有轻微异味的特殊气味。红烧臭桂鱼成菜的特点是鲜嫩微辣，肉质酥嫩，鲜香入骨。食用时，鱼自然会扩展成“百页”或“蒜瓣”，在牙齿之间留下香味，回味无穷。
徽州有句经典的话叫“鱼不臭不吃”，这是徽州人对臭鳜鱼的最高赞赏。