by 有些人在烹饪菜肴时，一旦家里没有料酒，就用白酒代替，这是不可取的。由于白酒的乙醇含量高于料酒，糖和氨基酸含量低，远低于料酒。如果用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的原味。其他功能不如料酒。
料酒的“增香鲜”功能
1.黄酒、啤酒、葡萄酒等酒精含量低的果酒，成分含量高，去腥效果弱，增香功能强。在料酒的发酵过程中，原料中淀粉和蛋白质等成分的酵解转化成苯丙氨酸和酪氨酸的鲜味；以乙酸乙酯为主的酯类，以乙醛和乙缩醛为主的醛类，以异丁醇为主、多元醇以乙酸为主的高级酒精，羧酸、以乳酸为主的酸等待美味成分的组成。
2.用料酒增香是烹饪缺乏新鲜原料的好选择，尤其是植物原料。但必须注意的是，正确使用料酒中的酒精必须挥发，酒精挥发“即使无功，也不会有”；比如酒精没有挥发“不但没有功效，肯定有过”。由于只有酒精挥发，才能带走异味成分，而不会挥发，酒精本身也是异味成分。除以下特殊风味菜肴外。即使是喜欢喝酒的食客也不能接受把酒倒进食物里，不喜欢喝酒的人也不能接受；酒精的味道比其中的味道好，酒精不挥发也感觉不到味道。
烹调菜心时，加入料酒，增加香味和新鲜度
料酒“形成独特风味”的功能
中国江南地区有一种特殊的食品，直接用黄酒腌制活虾和活蟹，然后蘸调味汁。它是一种特殊风味的特殊食品。山西太原有一种著名的传统药膳， “羊头脑”也是一种特殊的风味食品，以黄酒的原味为主。当然，喜欢的爱放不下，不喜欢的回避三舍。
为什么料酒适合调味？第一，料酒含有一定量的乙醇，渗透性高，挥发性强。用料酒腌制鱼类等腥味较重的原料时，能迅速渗透到原料中，去除腥味，去除异味。引导其他调味品的渗透。第二，烹饪肉和炖鱼时，加入适量的料酒，加热后可与溶解的脂肪酯化，产生酯等香料，使菜肴溢出香气，可增强新鲜度和味道。第三，烹饪绿叶蔬菜时，加入一点料酒，可以保护叶绿素，使成菜绿色悦目，明亮美观