by 据说是砂锅鸡腿锅。事实上，这是经典粤菜的凝胶鸡锅。凝胶锅曾在20世纪80年代和90年代广州街头巷尾流行。在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，专门介绍了凝胶锅的温度控制。可以说，凝胶鸡锅的来源并不小，它的美味给你留下了深刻的印象。
凝胶锅分生锅和熟锅。生凝是将腌制好的原料直接放入砂锅中，不加一滴水烘烤原料。这种方法对砂锅有很高的要求，对砂锅有很大的杀伤力。煮熟的凝胶是在凝胶前煮熟原料。今天我们要用的方法是生锅里的酱汁凝胶。
砂锅鸡腿锅的做法:
【主料】：鸡腿3个。
【配料】：蒜子2大(20瓣左右)、姜1块，红辣椒1块，葱2块，香菜1块。
【调料】：蚝油、柱候酱、酱油、酱油、花生油、盐、胡椒粉、白酒、米酒、淀粉。
[准备工作]：
1、先把鸡腿切成小块，然后放大碗备用，或者把这一步交给卖鸡腿的摊主。
2、这种鸡腿通常是冷冻的，因为我们不会在以后的烹饪中漂白，所以清洁变得特别重要，抓一把面粉和一点水抓鸡几次，面粉有很好的吸附能力，可以吸收鸡皮杂质和脏东西，用水清洗。
3、碗里装满水，把鸡肉泡在水里，把鸡肉里的血泡出来。如果鸡肉里的血少了，鸡肉的腥味自然就小了。浸泡过程中最好换水2-3次，以保持水的清洁度，产生良好的效果。
4、鸡肉可以浸泡20分钟。取出后，用手挤压水。只有将水挤压干燥，调味料的味道才能进入鸡肉中，这样味道才能更美味。此外，鸡肉在浸泡水时会吸入大量的水。如果我们不把水挤干，我们腌制的时候鸡肉里的水就会煮熟，这样鸡肉就会变得非常柴火，不嫩滑。
5、碗中加入1勺蚝油，增加味道和新鲜度。
6、加入1勺柱候酱，增加味道和腥味。
7、加入1勺酱油来增加味道。
8、加入3克白酒去腥增香。
9、加入2克胡椒去腥提香。
10、加入2克盐，注意不要加太多盐，因为蚝油、柱候酱、酱油都是咸的，所以加一点盐就行了。
11、然后搅拌均匀，让鸡肉充分均匀地吸收调味料的味道。
12、搅拌均匀后，加入3克酱油，使鸡肉颜色更深，看起来更开胃。酱油加入后，搅拌均匀。
13、然后加入1勺淀粉，继续搅拌均匀。加入淀粉可以有效锁住鸡肉的水分，使加工过的鸡肉味道更滑更嫩。
14、最后倒一勺花生油，稍微搅拌几下，然后放在一边备用。
15、洋葱不需要太多，只需要一小半就可以了。把洋葱切成比大蒜大的小块备用。洋葱起到增香的作用。
16、去皮后清洗蒜子，从中间切一刀一开二。蒜子可以增香。
17、姜先切厚片再切条，最后切成大蒜大小的颗粒。姜能起到很好的去腥作用。
18、葱切成3厘米的小段，香菜切成和葱一样长的段，红辣椒去头尾去辣椒籽，切成和葱一样大的段备用。这三个最后加入锅中，可以配色增香。
【烹饪方法】：
1、砂锅中加入少许花生油。如果没有花生油，也可以使用其他油。当油温升至30%热时，用大火改变小火，加入准备好的大蒜和姜粒，慢慢炒出大蒜和姜的香味。
2、翻转更多，这样锅里的配料可以均匀加热，不会出现糊锅的现象，一直炒大蒜到皮肤有点金黄，也能闻到大蒜的味道。
3、将切好的洋葱倒入锅中。洋葱放入锅中后，不需要翻炒太多，只要翻炒均匀，然后将锅中的配料稍微平整，以便为下一步做好准备。
4、将鸡肉均匀地铺在锅里，尽量靠在一起，尽量不要重叠在一起，这样每只鸡都能均匀地加热，达到一致的成熟度。因为它是一个接一个地放进去的，这需要一点时间，如果速度太快，如果速度太慢，可能会等到你把下面的大蒜烧焦，所以当你放鸡肉时，你可以先关掉火，然后开火。
5、所有的后盖，然后改变火，用2汤匙米酒沿着锅，米酒会沿着砂锅的间隙进入锅，因为锅的温度相对较高，酒精会迅速挥发，同时挥发也会带走鸡肉的鱼腥味，也可以提高菜肴的整体香气。温馨提示，在淋酒时，由于锅边温度高，可能会出现火灾形状，不要惊慌，这是正常现象，当酒精燃烧自然熄灭时，这种情况最多持续5秒左右。这种酒可以用米酒、花雕酒、黄酒或料酒。
6、用大火烤2分钟，然后用小火换6分钟左右。然后打开盖子，把葱、香菜和辣椒放在中间。
7、然后盖上盖子，改变大火，然后沿着锅边倒一圈米酒，最多等15秒就可以关火开盖了。
8、剩下的步骤就是上桌开吃。
技术问题，个人建议：
1、做这道菜不限于鸡腿。鸡翅或鸡肉都可以。效果是一样的，但鸡腿会有更多的肉。
2、烤的时间不是固定的，因为每个炉子的火力大小不同，鸡几乎没有鱼那么热，鸡必须煮熟，但不能太长，否则鸡很容易变老。
煮熟后的凝凝鸡成本：
鸡腿4个计10.6元，蒜子2个计2元，洋葱小半个计1元，其他计4元，凝凝鸡煮熟后的成本约为18元。
结语：
打开盖子的那一刻，香气伴随着“嘶嘶作响”的声音在室内飘散。看着诱人的颜色和热气腾腾的场景，食指驱动筷子最能解释问题。所有的颜色、想法和味道都在场。最后，CD也来了。