by 酵母是一种富含蛋白质、维生素和矿物质的小型单细胞核微生物，是生产面包、苏打饼干和馒头的常用生物膨松剂。
要真正掌握酵母的用量，首先要熟悉酵母的种类、酵母在面团中的作用以及酵母的使用方法。
酵母的种类
酵母可分为老面、鲜酵母和高活性干酵母。
1、老面
老面，又称面、面种、面肥、面引子，可以是上次剩下的少量发酵面团，也可以只用面粉 由水制成的薄软面团，或由高活性干酵母制成的薄软面团。这种老面可以重复使用，或者每次使用后按比例加入面粉和水，或者高活性干酵母。
2、鲜酵母
俗称压榨酵母，是在糖蜜等培养基中扩大培养、繁殖、分离、压榨酵母菌种而成。新鲜酵母活性高，质量稳定，发酵能力大，发酵速度快，特别是醒来后，用于面包，烤膨胀性能好，烤面包体积大，面包味道好，香味浓，使用方便，价格便宜。
3、高活性干酵母
高活性干酵母是一种生命力强的压榨酵母。干燥后制成的高发酵干菌体有两种：低糖干酵母和高糖干酵母。干酵母可在室温下长期储存而不失活性；复水速度快，在一定条件下复水活化后，能恢复到自然状态并具有正常酵母活性的细胞；细胞含量超过200亿cfu/g，含水量小于6%，使用方便。
酵母在面团中的作用
1、生物膨胀作用
酵母可以利用面团中的糖发酵产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网结构的形成而留在网组织中，使面团松散、多孔、大、松散。
2、扩展面筋的作用
酵母发酵不仅产生二氧化碳，还产生有机酸（如乳酸），降低面团的pH值，软化面筋，容易整形手术，增加面筋扩展的作用，使发酵产生的二氧化碳能够保留在面团中，提高面团的气体保护能力。因此，只有充分发酵的面团才能制作出大量的面食。
3、改善风味的作用
酵母在发酵过程中产生的一系列发酵产物，如酒精、有机酸（乳酸等）、醛类、酯类等都会给面食增添特殊的风味。所以酵母做的面食比化学膨松剂好吃。一般情况下，发酵时间越长，风味越好，所以发面一定要充分！
4、增加营养价值
酵母的主要成分是蛋白质。在酵母干物质中，蛋白质含量几乎占50%。必需氨基酸含量充足，富含谷物中缺乏的赖氨酸。此外，它还含有大量的维生素B?、维生素B?、烟酸和矿物质等。
添加酵母的方法
酵母的添加方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵，以及产品质量。正确使用酵母的原则是在整个面食生产过程中保持酵母的活性，每一步都有利于酵母的充分繁殖和生长。本质是在24~30℃之间保持室温和面团温度。
酵母对温度的变化最敏感，其活性和发酵能力随温度的变化而变化。影响酵母活性的关键步骤之一是和面。家里没有空调，室内温度无法控制。因此，面团的温度应根据季节变化通过调节水温来控制。
春、秋、冬三季气温较低，酵母用35℃左右的水融化，既能保证酵母在面团中均匀分散，又能获得良好的发酵效果。在初夏，酵母应与面粉混合，然后加入水和面粉。这样，面粉可以调节水温，避免酵母直接接触冷热水，降低活性或失去活性。
在夏季，由于室温超过30℃，酵母应在面条的最后阶段加入。如果酵母先与面粉混合，会出现气体发酵现象（如果使用面机和面条，这种情况更明显），会影响面团的形成，甚至影响面团的正常发酵和醒发，导致发酵和醒发动力不足。使用老面条时，需要先用温水(35℃左右)融化，再加入面粉。
酵母的用量
酵母的用量不仅影响面食的质量，还影响生产效率和经济效益（工厂或商店）。酵母过少会使发酵时间过长，浪费时间，延长生产周期，增加生产成本，面筋容易塌陷，影响面食（面包、馒头等）的质量；酵母过多，面团发酵过快，会使产品结构粗糙，酵母过多也会产生明显的酵母味，影响产品风味。
1、做面包的酵母用量
主食咸面包一般采用一次发酵法制作，新鲜酵母用量约为1.5%~2%，二次发酵法可降至0.75%~1%，快速发酵法则需增加至2.5%~3%。
2、做馒头馒头的酵母用量
老面剂量一般为面粉重量的10%，高活性干酵母剂量为面粉重量的0.6~1.6%，最多不超过2%。用老面做馒头或过度发酵会导致面团过酸，需要加入适量的碱性表面(一般在0.5%左右)中和。
3、酵母用量发酵饼干
以苏打饼干为例，新鲜酵母用量为0.5%的面粉重量(同时需要添加0.5%的面粉重量食用小苏打)。
注意事项
酵母的实际用量需要根据酵母活性、季节温度、发酵条件、面粉性质、产品配方和生产方法等多种因素进行调整。
例如，强小麦面粉发酵时间长，酵母可适当多用；糖、盐等高渗透压原料应多用；发酵温度高，面团发酵快，酵母可适当减少；生产方法不同，酵母量不同，一般快速发酵，二次发酵（中）最经济；酵母活性高，剂量少，否则应适当增加。
以面包为例，阿远来谈谈酵母的用量。
北海道吐司
用料：
牛奶(100克)、淡奶油(80克)、全蛋液(35克)、糖(40克)、盐(4.5克)、奶粉(15克)、高粉(270克)、低粉(30克)、酵母(5克)
做法：
1、将所有材料依次放入面包机，启动揉面程序。
2、将4个揉面程序启动到完全扩展阶段。
3、揉好的面团收圆后，在面包机里发酵70分钟。
4、发酵到原来的2-2.5倍大。
5、发酵面团分为6等分，排气圆形后盖保鲜膜松弛15分钟。
6、松弛的面团擀成椭圆形。
7、卷起面团后，盖上保鲜膜松弛15分钟。
8、松弛的面团重复卷一次，放入吐司盒，放入烤箱二次发酵。
9、发酵至8分满，加盖，烤箱预热180度，第二层，30-35分钟。
基础欧包
欧包是一种健康的主食。 这是最基本的欧包，比较快，成分很简单，不需要揉面。
用料：
300克高筋面粉，120~150克水，5克盐，3克酵母，少量面粉(表面)
做法：
1、将所有水倒入非不锈钢大容器中，用微波炉加热约20~30秒，温度不热。打开酵母，搅拌均匀。静止10分钟，激发酵母活性。
2、加入一半以上的面粉，用刮刀或勺子向同一方向搅拌，直到面糊产生一定的筋度。
3、然后加入盐和剩下的面粉，揉成光滑有弹性的面团。
4、在温暖潮湿的地方发酵50分钟，发酵到2倍大。发酵后，将面团揉成光滑的球形，
5、在藤篮里撒一层面粉，放入面团，再发酵1小时。
6、烤箱预热220度，将藤篮中的面包倒入烤盘中，用面粉筛在表面上一层薄薄的面粉，用锋利的刀片划出十字路口（不要太深）
7、200度烘烤20~30分钟，送到烤箱。
做好面包，再来点桂花酸梅汤，是一顿很舒服的早餐！