by 导读
安琪酵母粉发面过程中的变化
在天使酵母粉过期时，面团的变化主要是由酵母和杂菌（如乳酸菌、醋酸菌等）利用糖和其他营养物质引起的。
1、酵母生长引起的变化
酵母是一种有生命的小生物。它需要能量来维持生命。它以两种不同的方式获得能量：一种是有氧生长，另一种是无氧生长。
1、有氧生长
当安琪酵母粉面团开始时，面团中有氧气（主要由原料和揉捏面团引入）。酵母利用单糖（六碳糖，也称为自糖，如葡萄糖、果糖等）进行有氧生长，产生大量的二氧化碳气体、水分和能量，这是其主要能量来源。
2、无氧生长
随着发面时间的延长，面团中的二氧化碳气体越来越多，体积越来越大，氧气越来越少。酵母开始无氧生长（发酵），产生酒精（乙醇）、少量二氧化碳气体和少量能量。
有氧生长与无氧生长同时进行，氧气充足时以有氧生长为主，氧气不足时以无氧生长为主，头发的主要目的是使面团充分膨胀，产生独特的味道。为了避免头发不足，你可以使用多次翻转面团（也称为压粉）来消除面团中的二氧化碳气体来增加氧气，但也可以降低面团的温度，防止酸的产生。
翻面团(压粉)的方法:
已经发起的面团(当面团的上表面向下塌陷时，意味着面团已经准备好了)压下去，挤出面团中的大部分二氧化碳气体，然后把周围和上面的面团压下来，把原来在底部的面团翻过来。翻面后，面团再发20分钟左右，使面团再发到原来的状态。
二、产酸菌生长
已经准备好的面团里面的温度很高。如果面团长时间，里面的温度会达到≥35℃适用于酸菌生长(乳酸菌最适宜温度37℃，醋酸菌最适宜温度35℃)。
37℃时，乳酸菌会将面团中的六碳糖(己糖)和麦芽糖变成乳酸和少量能量，35℃时，醋酸菌会将酒精变成醋酸(刺激性酸味)、水和能量会使面团中的温度继续升高，闻起来酸(约60%是乳酸)，变得非常柔软。
如果你在发面上加入更多的天使酵母粉，或者发面温度更高（如超过30℃），产酸菌会产生更多的酸，闻起来更酸；如果你在28℃~30℃的温度下，产酸量不大，控制发时间，面团基本上没有酸味。
产酸菌主要存在于新鲜酵母、面粉、乳制品、老面(面肥)、用于和面的工具，因此，用新鲜酵母或老面条，面团容易发酸，需要加入食用碱中和。用安琪酵母粉做面条，保持用具清洁，有助于防止面团发酸。
长期使用安琪酵母粉可能会出现产品质量问题
长期使用天使酵母粉，由于酸菌的生长，产品可能会出现质量问题，如果是馒头，馒头表面可能会起皱或收缩，馒头太硬不软，酸味很重；如果是面包，面包皮肤颜色很浅，皮肤太厚，味道不好，内孔太大或太大。乳酸菌生长产生的乳酸与酵母无氧生长产生的酒精反应成香料（酯），可改善面包的风味。
小结
长期使用安琪酵母粉，面团中的产酸菌生长，产生乳酸(约占60%)、醋酸和其他酸味物质会使面团闻起来酸，面团变得非常柔软，这可能会导致产品的质量问题。您应该添加适量的食用碱中和酸味物质，并根据产品品种添加或不添加适量的面粉，使面团软硬合适。
用安琪酵母粉发面，控制酵母添加量(面粉重量0.6%~1.6%)、加水量、面条温度（25℃~30℃）和面条时间，保持用具清洁，揉面排气成型或翻转，使馒头、面包或面包等面条食品柔软、美味、营养丰富。