by 浓缩麦芽糖精华。
麦芽精是由发芽的大麦制成的麦芽糖浓缩精华。
当大麦发芽时，淀粉酶开始活化，将大麦中的淀粉分解成麦芽糖。除了麦芽糖，麦芽精还含有淀粉酶，可以将面团中的淀粉分解成麦芽糖。
麦芽精作为酵母的营养来源，加深烘焙颜色。
麦芽精主要用于简单的硬面包，如法国面包。加入麦芽精后，开始在稳定状态下发酵，即使没有甜砂糖也可以烤金黄色。
①帮助稳定发酵。
法国面包没有添加糖，酵母的数量也被控制在最低限度。酵母用糖作酒精发酵的营养物质，释放二氧化碳，使面包膨胀。法国面包需要长时间缓慢发酵，因为酵母本身很少，没有糖。此外，将揉好的面团放入发酵器中，而不是立即进行酒精发酵。
葡萄糖、果糖等小分子的糖可以提供酵母营养物质进行酒精发酵。如果在面团中加入砂糖，酵母会将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，可以立即作为营养物质吸收，酒精发酵很快就会开始。然而，法国面包是由大分子小麦芽粉制成的。它们首先由自己的酶分解成麦芽糖，然后由酵母分解成葡萄糖，然后作为营养物质使用。因此，酵母在实际发酵酒精之前需要一些时间。
麦芽精含有麦芽糖和淀粉酶。在没有砂糖的面团中加入麦芽精。酵母会吸收麦芽糖，开始稳定发酵。麦芽精中的淀粉酶会促进淀粉的分解，慢慢增加面团中的麦芽糖，使发酵状态更加稳定。
②加深烘烤颜色。
面团中添加麦芽精的麦芽糖不会全部供应酒精发酵，会有一些残留物，在烘烤过程中会引起碳胺反应。麦芽糖是一种还原糖，很容易引起这种反应，烤成金黄色。
如果没有麦芽精，直接从配方中删除麦芽精，其他材料的重量仍然一样。
没有麦芽精可以做面包。即使用其他材料代替麦芽精，也可以在不改变重量的情况下制作，但面包不易呈金黄色。
