by 柿子变涩是由于鞣酸（单宁）。
成熟情况相对较低的柿子中，鞣酸含量比较高，而鞣酸会和口腔中的唾沫蛋白结合，产生一种好涩的感觉了。
并且鞣酸会损伤口腔粘膜蛋白质，使其造成收敛的麻涩感。
一、柿子为什么会变涩
1、柿子的苦涩味来源于单宁细胞中的鞣酸（又被称为单宁、单宁酸）。在食用柿子时，单宁体细胞裂开，里边的鞣酸会和口腔中的唾沫蛋白质紧密结合，进而产生一种涩的觉得，并且鞣酸还会刺激口腔的粘膜蛋白质，使其造成收敛的麻涩感。
2、柿子里的鞣酸含量与柿子的生命周期有关系，一般越发生柿子，其鞣酸含量越大，特别是接近柿子皮位置。
3、鞣酸多数以可溶情况存有，但柿子完善环节中，鞣酸逐渐由可溶情况转换为不可溶情况，因而完善柿子的苦涩味特别少。
二、柿子去涩方式
1、混果脱涩法：将并未脱涩的柿子与成熟苹果、梨、山楂果、奇异果等水果混放在一起，随后存放密闭式屋子里脱涩（室内温度条件下大概5-7天），或者将并未脱涩的柿子与1-2个完善苹果公司放进塑料袋中，随后扎牢封袋脱涩（大概2-3天）。
2、生石灰粉脱涩：备好适当生石灰粉并配制成回应的石灰浆，倒进缸中，再将柿子放入其中开展脱涩（20-25℃条件下大概3-4天），以河面恰好吞没柿子最合适。一般每100kg柿子必须7kg生石灰粉，生石灰粉物质的量浓度保持在3-5%上下。
3、升温氧气不足脱涩：将柿子放到缸、桶、坛或吕锅内（无需铁制器皿），然后加入45℃温开水，加水量以河面吞没柿子最合适，同时保证水温在35-40℃上下，大概16-18钟头之后就可以脱涩。
4、丁二烯脱涩：应用250mg/L丁二烯水溶液侵泡柿子３min，随后密封性３-10天。
5、乙醇脱涩：装放柿子时，每放置一层，就喷撒少量75%乙醇，随后密封性隔热保温，在20℃条件下，大概9天左右即可脱涩。