by 肥牛不是牛的具体部位，而是在火锅里切成薄片的牛肉。肥牛通常选择高质量的腰部和背部“背最长肌”和腹部去骨肌肉一起修剪成型，把各个部位的肉做成不同的名字“肥牛坯”送往餐厅。
牛身上没有一部分叫肥牛。肥牛的意思是“牛肉放在热锅里吃”。它既不是牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不用说肥牛了。它是指牛肉经过酸排放处理后切成薄片，用于火锅冲洗的部分，称为“肥牛”。
可以说肥牛用的肉可以做，除了牛身上的牛腩，因为牛腩筋多，不适合做肥牛片。
肥牛的生产过程
肥牛从喂养、无痛屠宰、先进的排酸工艺出发，通常选择高质量的腰背“背最长肌”腹部去骨肌肉修剪成型，现在肉的各个部位都有不同的名字“肥牛坯”送往餐厅。
然后用特殊的机械刨成薄片，然后蘸上美味的调味料，在火锅里煮熟。到那时，嘴里的食物才是真正的“肥牛”。
肥牛火锅已经兴起多年了。它最早于20世纪70年代末从日本、香港和其他国家和地区传入中国大陆，但主要使用进口肥牛，尤其是美国肥牛。
在过去的一两年里，西安的一些餐饮单位开始使用当地的秦川牛作为肥牛火锅的原料，就像盛祥餐厅四楼的肥牛火锅是当地的秦川牛一样。
肥牛火锅哪些部位适合牛肉？
涮锅品种主要选用牛的外脊和腹部。具体如下:
1、眼肉肥牛。是肥牛中的优质产品，采用特级牛脊背中肉。因为肥瘦相间，形状像眼睛，所以被称为眼肉。特点是涮食口感细腻如丝。
2、上脑肥牛。背部上部的肉被称为上脑，因为它靠近头部。其特点是脂肪沉积在肉质中，形状像大理石花斑。这是一种很好的冲洗食品。
3、外脊肥牛。外脊肥牛可分为5级外脊和A级外脊。外脊肥牛可分为5级外脊和A级外脊－F级外脊。
4、腹肉肥肉。选用于肋后肉，具有肥而不腻、瘦而不柴的特点，细嫩、清香、色鲜，适合涮食。
肥牛1、2、3、4号是什么意思？
1、2、3、4号的区别是肥牛的质量不同。
1号是指肥牛的最佳品质。一般用天然牛肉块直接做成可以放在切片机上的牛肉条。
2号是几块小肥牛肉和黄油夹在一起的牛肉条。
3号比较差，是用更小的牛肉和黄油夹在一起做的牛肉条。
第四，牛肉碎肉和黄油基本合成。
因为是合成的，很多肥牛切成片后，可以看到一条瘦肉和一条肥肉之间明显而规则的分支。
因为黄油和瘦肉的代码放得很整齐，肥牛根本长不出这么清晰的肥瘦界限。肥瘦界限越多，肉就越碎。
真正的天然块肥牛肥瘦分界限不明显，仔细看是自然生长的，界限比较模糊。