by 生产加工皮蛋时把碳酸氢铵、石灰粉等碱性物质涂在蛋表，一段时间后，氢氧根离子（OH-）经鸡蛋壳小孔进到内部和蛋白质里的氨基酸及矿物质造成反应生成氨基酸盐结晶进行析出，就会形成好看的“松花”。
皮蛋又被称为皮蛋，是中国特有的食品之一。其主要材料是鹅蛋。方以智在《物理小识》中写到：“芜湖出变蛋，以五种树灰盐之，大概以乌麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰粉，则绿而坚毅。”
鹅蛋由外而内，可以分为卵壳、卵黄、胚盘等复合结构。在其中，卵壳由里层卵壳膜、制动气室、表层卵壳膜、真壳、保护膜组成。上面有出气孔，在高倍镜下观查，出气孔为椭圆型。孔洞似桶状，从外向内越来越窄。卵壳不但含有蛋白质、氨基酸及维生素，还带有镁、钠、铁、磷等多种矿物质。
生产加工皮蛋时，会把碳酸氢铵、石灰粉等碱性物质涂在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经鸡蛋壳里的小圆孔进到鹅蛋内部结构，和蛋白质里的氨基酸及矿物质产生反应，形成氨基酸盐，结晶体进行析出，就会形成好看的“松花”。
中国学者大马力等曾通过扫描电镜、化学法和分析化学对皮蛋中“松花” 的构造做结构化分析，结果显示，皮蛋的松花大多数生长于蛋白疑胶的浅表面层，其次在疑胶的底层，而分布于蛋白疑胶中间松花基本没有。结晶主要是由Mg2 组成，别的重金属离子含量非常少，其红外光谱分析与氨轻质氧化镁晶体的红外光谱分析完全一致，灼热3小时之后与氢氧化铝碳水化合物的失重状态相符合。
不难看出，松花结晶与鸡蛋清中镁的成分息息相关。有一些皮蛋里没有松花,可能和鸡蛋清中镁含量低相关。能通过正离子渗透的方式适当调整鸡蛋清中镁的成分，可以考虑在禽畜的饲料中添加适量镁元素，使蛋品中镁元素的含量达到一定的水准，充分保证皮蛋里出现大家自己喜欢的松花