by 泡蒜头变为绿色，是由于大蒜在浸泡过程中发生了一种绿色素，这些物质和大蒜接触时就会发生化学反应，进而使其变色。醋泡大蒜在浸泡过程中需要依次造成蒜蓝素和蒜台素，这两种物质全是无毒的，且蒜蓝素抗氧化性能力很强，服用这类大蒜，有强身健体的功效。
泡蒜头变为绿色的主要原因
在加醋浸泡大蒜时，就会发现蒜头变为绿色的啦，如同腐烂变质一样，让很多人也不敢吃，事实上这是一种正常情况，醋泡大蒜变色是由于大蒜在浸泡过程中会产生一种绿色素，这些物质在与大蒜接触过程中就会产生系列反映，甚至会出现变色的现象。
但这种绿色素都是以在浸泡环节中老先生而成深蓝色素和后产生的黄色素所组成的，一般先所产生的蒜蓝素，通过变化接着是形成蒜绿素，而蒜绿素造成时间很短，进而就会转化成蒜台素，当蒜蓝素和蒜台素混合在一起以后，就会让大蒜变色。
依据权威专家研究发现，蒜蓝素的抗氧化性能力非常强，因而服用这类变为绿色的蒜头不但不会中毒了，却对人体有一定的好处，有强身健体的功效，在中国很多城市，会专门制作醋泡蒜服用。
怎么泡蒜头
这类加醋浸泡的大蒜也被称为腊八蒜，制做其实很简单，将蒜剥掉厚皮，放到小坛子里边，再往里倒醋未过大蒜，密封性严密，类似1个月上下就可取下来食用了。若想大蒜的更好吃，最好是用白醋浸泡，白醋颜色偏淡，浸泡出的大蒜颜色不错，口味香辣适度，还自带浓郁的香气。