by 炒糖色时，最后加热水，使糖色色素更均匀，不分层，冷却后不凝固。如果在油炸过程中加水，特别是在油炸过程中，水会在锅里炸开，溅到自己身上，使糖色不好。
为什么炒糖色最后要加水？
特别是在我们的中国菜中，糖色经常被使用，如红烧肉、糖醋排骨等。新手很难炒糖色，更难炒出甜度适中、颜色鲜艳的糖色。我相信你一定有这样一个疑问。为什么最后要加水炒糖色？你不能在油炸过程中添加它吗？
糖色炒十分钟后，色素会更稳定均匀，不易分层，冷却后不会凝固。在油炸过程中加水，温度过高容易油炸，从而溅到自己，也会影响糖色的颜色。
需要注意的是，用油炒糖色时，先下油再下糖，可以降低炒糊的概率，用小火炒；用水炒糖色时，需要先加糖，糖融化后加入同量的水，然后朝一个方向搅拌，直到糖色起泡变色。