by 汤煮久了之所以为白色是由于出现乳化现象。在煮排骨汤时，骨骼里的脂肪被分解出去产生脂肪粒，并以及具有乳状液特性的蛋白产生乳状液反映，就会造成茶汤泛白，这表明汤里边具有浓郁的营养元素。若想煮成高汤，需挑选含有脂肪食材。
汤煮久了变为白色的主要原因
比如在炖煮骨头汤时，骨骼里边的脂肪在高温下烧煮下被分解出去，但这些被分解出的脂肪在茶汤的滚动环节中又被转化成脂肪粒，脂肪粒和汤里面的一些具备乳状液特性的蛋白产生乳状液反映，在长时间的熬煮环节中就会变为白色。
有些汤熬出去或是清水的样子，有些汤熬出去的确乳白色的，主要和脂肪还有很多关联，再者就是破乳剂，破乳剂是食物蛋白质，在这两种物质同时具有的情形下，就很容易使熬出来汤呈白色，口味会更好一些。
如何将汤熬成浓白
若想汤呈浓白色，首先要选择含有脂肪食材，比如猪筒骨，用食油煎完的草鱼等，在脂肪丰富多彩的情形下，在煮的过程当中才能产生脂肪颗粒，这时候当里边的可溶性蛋白煮出来后，裹在脂肪粒外边，汤自然而然就就会变成白色。