腊八蒜变色的化学原理

腊八蒜变色的化学原理

腊八蒜一般是指加醋腌制的蒜，制成品颜色翠绿色，口感呈酸性、中辣。因多的是腊月初八开展腌制，故名“腊八蒜”。在腌制腊八蒜的过程当中，大蒜首先会变为深蓝色，而我们所看到的腊八蒜绿色，其实是由蓝色和黄色混和而成，视觉冲击也就成了翠绿色。

大蒜要变色，需要经过“超低温”，但为了不让自己冷死，位于休眠模式的大蒜会清醒过来，大蒜里的硫酸盐、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生化学反应，参加产生蒜蓝素（硫代亚磺酸脂质），因为蒜蓝素不稳，会逐渐转变成蒜台素（丙烯基硫氧化物）。而腌制20天和，恰好处在二种黑色素并存的情况下，二种颜色累加，就展现出腊八蒜特有的青蓝色，有一定的抗氧化的作用，能够安心吃。

腊八蒜变色的化学原理是啥

腊八蒜一般是指加醋腌制的蒜，制成品颜色翠绿色，口感呈酸性、中辣。因多的是腊月初八开展腌制，故名“腊八蒜”。在腌制腊八蒜的过程当中，大蒜首先会变为深蓝色，而我们所看到的腊八蒜绿色，其实是由蓝色和黄色混和而成，视觉冲击也就成了翠绿色。

大蒜要变色，需要经过“超低温”，但为了不让自己冷死，位于休眠模式的大蒜会清醒过来，大蒜里的硫酸盐、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生化学反应，参加产生蒜蓝素（硫代亚磺酸脂质），因为蒜蓝素不稳，会逐渐转变成蒜台素（丙烯基硫氧化物）。而腌制20天和，恰好处在二种黑色素并存的情况下，二种颜色累加，就展现出腊八蒜特有的青蓝色，有一定的抗氧化的作用，能够安心吃。

腊八蒜放到醋里之后变为绿绿的吗

“腊八过去了便是年”，在腊八节这一天，大部分人都会吃腊八蒜，喝腊八粥，但是很多人发觉，把腊八蒜放到醋里边以后就会变成翠绿色，很多人好奇心大蒜发生变化颜色以后肯定就变质了。实际上腊八蒜放到醋里边就会变成绿绿的，是一个很常见的现象。因为在超低温条件下，大蒜里的蒜酶对大蒜变色起到催化的功效，说到底就是大蒜之中的丙酮酸，碳水化合物与蒜素各自进行反应，产生一些硫含量的化合物。但这些硫酸盐就会展现蓝色和黄色的现象，如果那二者并存得话，就会让蒜展现翠绿色。所以腊八蒜放入醋里会变绿是一种常见的现象，并非变质了，这类变绿了的蒜是可以食用的，因为这个仅仅气温和冰醋酸而致。

实际上现在很多地方都盛传腌制腊八蒜这个习俗，并且在冬天吃腊八蒜，还会继续提高我们人体的免疫力，终究冬季里发烧感冒的高发季节，而大蒜里边又具有一定的杀菌效果，所以在这个时候多吃一些蒜，都可以起到抑菌作用，并且一般的大蒜之中还容纳了香辣的香味，是能够引起我们的胃口。

如果你想要腌制出去味儿极好的腊八蒜，还要注意一下大蒜的质量，建议选质量好的紫皮蒜，用紫皮蒜腌制的腊八蒜，口感与口味都是非常不错的，而且在选择大蒜的时候也要注意一下，大蒜要圆润硬，千万不要选择长霉和发芽的大蒜，要不然腌制出的大蒜也就没有脆嫩口感，要是没有紫皮蒜也可选用白皮蒜，但是一定要注意大蒜的品质好些，要不然最后很容易出现变质的状况。总而言之想要做出来清脆可口的腊八蒜，挑选大蒜的质量决定着口味怎样，大伙儿正在做腊八蒜时，一定要注意大蒜的质量。

腊八腌的大蒜为什么是绿色的

1.“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种老先生而成深蓝色素和一种后产生的黄色素构成。造成黑色素的改变流程是，先造成蒜蓝素，再转变成蒜绿素，蒜绿素造成时间不长，即转变成蒜台素。在大蒜加工中，世界各国都是有蒜末变色相关报道，所产生的绿色素都不是最常见的胡萝卜素，和我国传统食物“腊八蒜”里的绿色素成份同样。

2.超低温是摆脱大蒜休眠状态、解锁蒜酶、产生绿变的前提条件。腌制糖醋蒜瓣时，超低温让植物细胞损坏，打破大蒜瓣休眠状态，激发了蒜酶。大蒜瓣里的含硫化合物，在蒜酶的作用下，形成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的化学物质其前身，这种物质不稳。进一步与大蒜中含量较高偏碱碳水化合物反映，形成黑色素磷酸激酶，最后与大蒜里的不饱和脂肪化学物质（如同食用油中所含的不饱和脂肪链）形成蒜绿色素，使大蒜瓣变色。

3.在醋蒜原材料无污染的情形下，大蒜变色应当是大蒜中的大蒜素自身的转变。变色的大蒜如果一直侵泡，很可能变成淡黄色。如果实在接受不了这类绿色素，提议泡浸前把大蒜取出来放到温度较高的地方放一段时间再泡，还可以泡平时用开水烫一下，那样泡浸的大蒜也就不会变绿了。可是，那样易造成细菌污染。大蒜变色后并没有造成有害物，仍然可以放心食用。

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