主料:甲鱼(750克)
调料:酱油(30克)、葱(10克)、冰糖(30克)、姜(5克)、猪油(精炼)(40克)、黄酒(25克)、花生油(35克)、盐(2克)。
做法:
1.甲鱼抬起头,伸出头,迅速用手指捏住颈部,用力拉出,用力拉出背壳,伸展颈骨,排出血液,浸泡在90℃热水中;
2.当甲鱼壳上出现白色衣服时,取出,在冷水中清除腹部、腿部和裙子上的白色薄膜,用洗帚刷掉背部的黑色衣服;
3.开胃去内脏,切掉头尾和爪尖,然后均匀切成8块;
4.将甲鱼块放入锅中焯水,捞出,用清水洗净,撕下血筋、备块、黄油;
5.炒锅加热,用油滑锅,加入花生油,烧至80%热,加入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚子朝下),煮黄酒盖,炖一会儿;
6.加入750毫升清水,煮3分钟后,用小火盖炖25分钟左右;
7.鱼片柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖炖20分钟左右;
8.炖至鱼和裙边软糯,然后用旺火收汁,一边摇锅一边舀起卤汁倒在鱼块上;
9.卤汁粘稠时,倒入熟猪油,然后用中火摇锅将芡油混合,直到卤汁呈胶状,倒入熟猪油,摇锅。
材料
活甲鱼约750克,熟火腿、冬笋、京葱、姜40克,料酒50克,精盐3克,味精1克,清汤750克,鸡油15克。
制作方法
1、将甲鱼剁下头,沥干血水,从腹部开十字刀口去除内脏,放入沸水锅中稍烫捞出,刮去黑膜,再洗净。
2、将甲鱼切成块,然后放入沸水锅中焯水,取出洗净的血沫。将火腿、冬笋、京葱、姜切片。
3、将甲鱼片放入蒸锅中,放入火腿片、冬笋片、葱片、姜片,加入料酒、精盐、清汤。
4、将蒸锅放入蒸锅中,盖紧,蒸至甲鱼软烂约两小时,去掉葱片、姜片,加入味精、鸡油即可。
配料:甲鱼1,葱1,青椒3,蒜15瓣,糖2克,酱油1勺,啤酒1瓶,花椒15克
步骤:
1、清理切碎的甲鱼,切碎花椒蒜片、青椒、葱段备用。
2、锅热放油,蒜片,花椒炒香,甲鱼翻炒20秒,加入酱油,酱油,啤酒盖住食材,大火烧制。
3、大火收汁至稠,青椒翻炒30秒,继续收汁,加葱翻炒15秒。
配料:甲鱼1,火腿1,冰糖适量。
步骤
1.屠宰甲鱼后,去内脏、脚爪、尾巴,切成块,煮血,洗净后整齐地放在砂锅里。
2.加火腿和火腿骨调味,放在木炭炉火上,先大火烧开,再放冰糖,微火炖一小时左右。
3.然后将火腿切成片,在甲鱼上摆成图案,连砂锅端上桌。