by 栀子和姜黄是黄卤的主要上色料，也可配合糖色和红曲粉使用。
第一，栀子
栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，一般每100斤卤水用量不超过100克，用量过大会使卤水发苦。
第二，姜黄
姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。
单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
黄栀子与姜黄的区别
黄栀是茜草科栀子属植物，又称：栀子、黄栀子、山栀子、黄果。灌木，高0.3—3米嫩枝常被短毛，枝圆柱形，灰色。
产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。
姜黄又名为郁金、煲鼎香、毫命、黄姜，是一种多年生的草本植物，全株高达1-1.5米，根系发达且粗壮，末端膨大处呈现块根，表面粗糙，呈现深黄色。
根茎可入药，气香特异，味微苦、辛。又可以做黄色颜料。