冲鼻菜的烹调方法（冲鼻菜用什么食物做）

冲鼻菜是一道农村农家菜，在我们这里叫冲鼻菜，在其他地方也是有叫冲菜的，作法大部分是一样的。这是一道80时代以前的人记忆深刻，能叫你鼻涕一把，泪一把地小菜。其实很多人都不会做了，或是压根就做不出来那类纯天然发酵出来芥末酱冲鼻的香味，也许N年以后就失传已久了。

我们这边广为流传这个说法，要很恶得人炒出来的冲鼻菜才能冲鼻，越恶的人也越冲鼻，现在好了，我是一个十恶不赦的人了，由于我炒得冲鼻菜真是太冲鼻了。哈哈哈哈哈，这只是传说，不要介意，把冲鼻菜炒得热腾腾需要靠本领的。若想冲鼻菜冲鼻，我觉得全国各地的作法大部分都是差不多的，快来！假如你没有吃过，想尝试一下，或者是你炒不太好的，来看一下我是怎么炒得，最详尽的烹制流程分享给大家，一看就会，零失误，并且我的方法是延用老方式的。

做冲鼻菜得用什么样的蔬菜做才会有冲鼻气味？

若想制作出来的冲鼻菜有冲鼻气味，那样选好原料便是重要，就我现阶段知道的就会有2种菜能做，一种是油菜苔，还有一种是芥菜芯，前面一种四川这里用到多，后面一种赣南这里用到多，这2种菜都是需要春天的时候结过花骨朵苞的时候才会拿来做冲鼻菜，因此这是一道仅有春季才可以品味的美味佳肴，

1、油菜苔

油菜苔归属于十字花科植物，是油菜子的嫩叶叶。又叫芸苔、苔芥、寒菜等名称。每一年春天就可以采嫩叶叶来服用，油菜苔并不是一种蔬菜，油菜苔的香味略微一点苦涩味，而且有一股较为与众不同，类似芥菜气味。

2、大菜芯（芥菜芯）

芥菜芯便是芥菜在早春一开始结花蕾时的嫩芯，芥菜是属于十字花科，芸苔属种木本植物，南方地区更加易患。芥菜都是广东客家人拿来做腌酸菜做的关键原料。

冲鼻菜的做法：

【主要材料】：大菜芯（无论要用油菜苔或是用小菜芯作法是一样的）。在挑选菜芯时，最好要选花芯都还没开，这种更嫩，实际效果也需要更强。

【烹调方法】：

1、将大菜芯用温水清理干净，通常是要将表层的细沙和化肥残余物洗去，洗之后放到太阳底下晒上1-2天，或是放自然通风3-4天，让小青菜发枯状态就可以。

2、取出3片最大的一个叶子放一旁应急，这一叶子我们是要用于遮住煎好的冲鼻菜使用的，其实现在有保鲜袋和包装袋可替代，原来是没有这种高级货，这一叶子便是最实用的。

3、一般小青菜的主茎里的皮会较为老，因此我们先将旁边的枝干先扒下来，之后在主茎的中心位置断开，然后把外边的外皮撕下，这样才不会危害口味，假如自己买的菜芯还是比较嫩的话就没有必要这一步。

4、一般主茎也会比较粗，所以大家可以先将主茎划开1开2，或是2开4，并把切割成比大豆更高些颗粒。

5、把锅和炒勺清洗干净，努力做到锅和炒勺是无烟锅状态，大火堆菜锅至起烟，总之就是把菜锅到越热越好。

6、把切成小块的菜芯倒进锅中后需要不断迅速地煸炒，只要我们把菜锅得够热，因此入锅食材与锅身接触时间要短，那样才不容易不会有糊糊味。那样食物在锅中的加热水平才可以匀称。

7、菜芯入锅后煸炒的时间也较多不得超过60秒，尽可能保持在50秒以内，在这过程中，大家用手去感受一下环境温度，假如菜芯有点儿略微发烫，那么说明能够开吃了。

8、筹备2个整洁没有水的碗，1个大一点，一个略微小一点的碗。把煎好的菜芯在最短的时间内打入更大一些的碗里。

9、用备好青菜叶附着在煎好的菜芯上边，边盖情况下边卡紧，用青菜叶盖紧盖上后然后把比较小一些的碗翻面在墙上。全过程速率尽可能快一些，这样可以避免发热量外流。这一点环境温度对冲鼻菜冲鼻的程度有很大影响。

10、盖上碗后放置在家中环境温度相对较高的，我一般是放厨房灶台旁边，一般使它发醇24小时左右就可以。处理好的冲鼻菜是否有冲鼻，从你解开碗，掀起菜叶子就明白了。

那样冲鼻菜早期重要的流程就完成，处理好的冲鼻菜可以用来炒，也可以用来拌凉菜或是用于熬汤都能够。今天我们就来做一个拌凉菜总和一个炒得，2种作法都是一样的美味可口舒服。

拌凉菜冲鼻菜的做法：

1、我们先调配一个凉拌料汁，可以用一些小盘子调准再倒入，还可以把调味品立即加上再拌和是一样的，为了能更真实，咱们就要调好调料汁再去拌。取一小碗，碗里添加3克盐，2克调味料，3克白砂糖，15克生抽酱油，30克辣椒油，并把全部调料汁拌匀。

2、把调配好一点的调料汁倒进冲鼻菜里充足拌匀就可以。我们自己的调味品也可以根据冲鼻菜的是多少去进行调整，最重要的是要将咸味控制住。

技术难点，个人想法：

要根据自己的口感加花椒粉，麻椒油和醋来提高口味。吃辣椒的可以加辣椒粉进来。

拌凉菜的开吃了，我们再一道炒得冲鼻菜，炒得会稍微比凉调的非常麻烦些，不，不能说是不便，一样的是超简单。