by 水果的酸是什么情况下所产生的
水果未熟时往往尤其酸，是由于在这个时候，果子积攒了许多有机酸，例如苹果酸、柠檬酸、盐酸等。
这种有机酸在不同水果内，其成分和含量是不一样的，通常是在未熟 的水果中含量比较大，在果子的完善环节中，有的则由光合作用氧化成二氧化碳和水，或是转化成糖；有一些被钾、钙等所中合，产生有机酸的无机盐和钙质，因此完善之后的水果，其怪味降低，清甜味提升。
水果为什么会有酸有甜呢
水果的怪味主要是果酸换肤、柠檬酸等大分子物质所提供的 水果的清甜味主要是葡萄糖、麦牙糖、葡萄糖水、绵白糖等糖原所提供的 水果的香气主要是醛类、脂类、代烃、醚类也有芬芳酊等有机废气所提供的。水果的香气主要是什么造成呢？原先水果完善后会产生各种各样具备香气的芳香物质，主要是醛类和油酸融合而引起的酯类化合物。比如，苹果在成熟后要发生100多种多样芳香物质，主要是醛类、脂类、代烃和大环内酯，以丁醇含量较多，其次丙基、戊基醋酸盐；香蕉苹果成熟时造成200多种多样挥发性物质，主要是冰醋酸异戊酯类及醋酸丁酯类，这种物质从水果中冒出来就会使水果含有香气。水果里的清甜味主要是因为含有各种糖类的原因。水果中主要含有绵白糖、果糖和葡萄糖，另外还含有少量山梨糖醇揉面醇。一种水果中一般以含一种糖原为主导，还含有其他类型的糖。如青芒和菠萝蜜关键含绵白糖；无花果树和枇杷树关键含葡萄糖；柑橘和葡萄关键含葡萄糖水。水果的怪味是由于带有果酸换肤而引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、盐酸，除此之外也含有少量的盐酸、水杨酸钠。梨、桃、苹果酸为主导；甜、温州市蜜标、柚子以含柠檬酸为主导；红提则含盐酸为主导，自然也带有其他果酸换肤。水果的苦涩味又主要是什么化学物质造成呢？主要是因为有一些水果里面含有单宁酸化学物质。翠绿未成熟的火龙果和柿子饼含有大量的单宁酸化学物质，以外果皮中含量最大，比果肉多3～5倍。单宁酸物质刺激人的味觉便产生了苦涩味。水果成熟时，单宁酸化学物质与其他挥发性物质如溴化氢等结合造成不溶性的化学物质，苦涩味便没有了。
水果里的酯类化合物
我们所了解的水果的
苹果公司：2－羟基丁酸乙酯香蕉苹果：特点香味化学物质一般是脂类，如乙酸异戊酯、戊醇的酯和甲酸、己酸、苯丙酸的酯等；
梨：关键的香味成分有不饱和脂肪的脂类，如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、 乙酯；
红提：关键的特点香味化合物是邻羟基苯甲酸甲酯；
菠萝蜜：有丁酸乙酯、己酸乙酯造成
桃：主要是有C6～C12油酸的内酯构成；
草莓苗：是2－二甲基丁酸乙酯
为何果子成熟有机酸增多
不容易增多，也会随着果子成熟慢慢转化成糖
转色期时随果子生长发育有机酸含量提升，由蛋白、碳水化合物溶解产生，但大部分为吸气物质，至成熟后含量降低。
一般的呈酸性的饮料中加上柠檬酸比较多或是苹果酸比较多呢
有机酸是衡量水果味感的重要成分。水果里可食体系中最丰富酸是柠檬酸和苹果酸。柠檬酸主要分布于柑橘类水果果子、黑树莓、草莓苗、菠萝蜜、番石榴、刺梨果等果子中；苹果酸主要分布于苹果等仁果类果子中，但在李、大樱桃、杏、桃、香蕉等果子中柠檬酸和苹果酸平等。但也有少数水果除外，如红提关键含盐酸，牛油果中就缺乏柠檬酸和苹果酸。果子里的呈酸性量及相对性占比因类型和种类不同而异，一般为0．3％一0．5％，低仅0．1％以内，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量达到3％上面。果子的不同部位、成熟情况和储藏对果子的呈酸性量影响很大。同一果子一般近外果皮的果肉呈酸性量与还不成熟的果肉呈酸性量较高。果子成熟时，一般总酸含量降低。在粘核桃仁中，柠檬酸降低速度快过苹果酸；但在苹果和梨中，状况反过来。果子中不同位置呈酸性占比也有所不同，如果在桔子皮是以苹果酸为主导，不是以柠檬酸为主导。除开柠檬酸和苹果酸外，还有一些有机酸也少许存在不同类型的水果中，如盐酸、盐酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸菌、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等。这种有机酸大多数具备畅快的怪味，对果子的口味产生影响。柠檬酸怪味可口，是应用广泛的酸味剂。苹果酸怪味比柠檬酸还强，在嘴里乳酸乙酯时间善于柠檬酸，常见做饮料和水晶果冻制品的增酸剂。苹果酸的醋酸盐有盐味，可以替代食用盐供慢性肾脏病和糖尿病人应用。而盐酸的口味比柠檬酸和苹果酸都好，大约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，有点苦涩味，在生产中与其它酸并且用。各种各样水果的酸感与酸根类型、pH、可滴定酸度和其他物质尤其是糖的存有密切相关。正是如此，他们构成了各种各样水果独有的怪味特点。