by 搅拌蛋清可以使空气进入其蛋白质，产生泡沫，增加其表面积，从而形成“奶油”。当我们打发蛋清时，我们应该尽量让空气进入蛋清，然后根据相应甜点所需的程度将其打发成干泡、湿泡等。
从理论上讲，我们通过搅拌蛋清制成的奶油状物质并不等于奶油。它的本质是蛋清。蛋清之所以能被搅拌，是因为搅拌会使空气进入蛋清中的蛋白质，从而产生泡沫，增加表面积“奶油”。
如果我们通常用筷子打蛋清块，最好拿三根筷子，然后从下到上搅拌，这样更多的空气进入蛋清，以加速它的打发。
我们通常把蛋清的程度分为干泡、湿泡等，制作不同甜点所需的蛋清程度不同，如干泡可以用来制作奇峰蛋糕、舒芙蕾等，湿泡可以用来制作天使蛋糕等。